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天然酵母とドライイーストの違いをわかりやすく解説!パンの味をチェック

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近年は、ホームベーカリーでパンを作る人も増えてきました。

そういう人にとって

天然酵母

というワードは、とても気になるところです。

 

そして、そんな天然酵母と、よく比べられるのが

ドライイースト』。

 

どちらを使っても、パンは焼けますが、

「天然酵母を使用したパンです」

なんて聞くと、いかにも体によさそうな印象を受けますよね。

 

でも、実際には天然酵母のパンが体によくて、ドライイーストのパンがよくないなんてことはありません。

ただ、特徴に違いはあって、その違いを知ると、パン作りに役立つこと間違いなし!

もちろん、お店でパンを買う時の参考にもなりますよ。

それでは、天然酵母とドライイーストの違いをみていきましょう。

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そもそも酵母とは

パンの手作り中

違いをみる前に、まずは酵母の意味や役割から説明します。

酵母とは、

菌(微生物)の集まり

のことです。

つまり酵母は、生きているもので、

パン生地を栄養として炭酸ガスとアルコールを発生させる

という性質があります。

この性質のことを『発酵』といいますが、この時に出る

炭酸ガスが、パンをふっくらとさせてくれます

同時に、

アルコールは、香りや味に影響を与えます

 

天然酵母もドライイーストも、パンを発酵させるために使います。

なので、

両者の役割は根本的には同じ

と言えるのです。

 

天然酵母とドライイーストのつくり方の違い

果たす役割は同じですが、天然酵母とドライイーストでは、つくり方が違います。

天然酵母のつくり方

天然酵母は、果物や穀物などのまわりに付着している

酵母菌をそのまま集め

自然に発酵させて、パン種として育てたものです。

ドライイーストの作り方

ドライイーストも天然酵母と同じで、果物や穀物のまわりの酵母菌からつくります。

ただ、その時に

パンの発酵に適した酵母だけを集めてつくる

ところが天然酵母とは違う点です。

そうやって集めた酵母を乾燥させてできたのが、ドライイーストです。

 

なので、ドライイーストも自然にある菌からつくったものです。

決して化学的に生み出したものではありません

 

天然酵母でパンをつくる時の特徴と味

パン屋のパン作り

天然酵母は

パンの発酵にはあまり向かない酵母

も含まれています。

なので、全体としてはドライイーストよりも

パンを発酵させる力は弱いです

そのため、パンが出来上がるまでに時間がかかります。

ですが、その時間の中で、

アルコールや、もともと付着していた果物などのフレーバーが、パンに香りや風味を与えてくれます

このことで、

ドライイーストには出せない豊かな味わ

がパンに生まれるわけですね。

 

ただし、発酵力が弱いうえに、全て同じ割合で複数の酵母が入っているわけでもありません。

このため、

発酵不足でパンがうまくふくらまない

なんてこともあります。

自分でパンを作るときには、ある程度慣れて、時間に余裕があるときに天然酵母でやるのがいいですね。

 

ドライイーストでパンをつくる時の特徴と味

家庭でのパン

ドライイーストは、パンの発酵が得意な酵母というだけあって、

短時間でパンをふくらませられる

ことが大きな特徴です。

また、複数ではなく単一の酵母だけでつくられていることから

発酵力も安定しています

このため、

小麦以外の副材料を用いたパンでもふっくらと焼き上げること

ができます。

パン作りにおける

使い勝手では天然酵母よりもドライイースト

でしょう。

 

ただし、単一の酵母なので、

風味や味わい深さでは天然酵母にかなわない部分

もあります。

ですが、それはクセのない味に仕上げられるとも言いかえられますね。

パン作りの初心者は、やはりドライイーストでチャレンジすることがおすすめです。

 

ドライイーストの誤解

ドライイーストは、人によっては

危険だ

体に悪い

と思われることがあります。

でも、これは完全な誤解です。

 

さっきの解説通り、天然酵母もドライイーストも根本的には同じです。

化学的に作られたものではなく、危険なことなどありません。

ただ、なぜ、そういう誤解が生まれたのか。

それは、おそらく

イーストフード

が大きな原因でしょう。

イーストフードは工場など大量生産が必要な時に使用されるもので、

酵母の発酵を早めたり活性化させたりする食品添加物です。

 

ところが、このイーストフードには

一部、体に悪い物質が含まれる

という意見があります。

これは、あくまで意見であり、結論ではありません。

しかし、この意見が広がったことと、『ドライイースト』『イーストフード』という名前が混同しやすいこと。

このことから「ドライイーストは危険だ」という誤解が生まれたようです。

 

でも、『ドライイースト』は安全なもですから、安心して使ってくださいね。

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まとめ

天然酵母もドライイーストも、根本的な役割は同じです。

しかし、

天然酵母:果物や穀物の酵母菌をそのまま集めてつくる

ドライイースト:パンの発酵に適した酵母だけを集めてつくる

という違いがあります。

また、パン作りにおいて、

天然酵母

  • パンの発酵力は弱く、発酵に時間がかかる
  • 複数の酵母が時間をかけて豊かな風味や味わいを与える
  • 発酵不足になってしまうこともある。

 

ドライイースト

  • パンの発酵力が強く、安定している。
  • 副材料が入っても、ふっくらと焼き上げられる。
  • クセのない味わいに仕上げられる。

といった違いがあることがわかりました。

ぜひ、パン作りやパン選びの参考にしてください。

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